- 基本味型: 包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣等基本味觉。
- 复合味型: 由基本味觉组合而成,例如酸甜、咸鲜、麻辣等。
- 调味料味型: 依据调味料的种类和使用比例,例如酱油味、醋味、花椒味等。
- 烹饪方法味型: 根据烹饪方式的特性,例如煎、炒、炸、焖、炖等烹饪方法所带来的味觉差异。
- 食材味型: 某些食材本身的特色味觉,例如海鲜味、菌菇味等。
- 酸甜味: 酸甜味型适用于水果类、酸菜类及一些肉类菜肴。调配时,应注重酸甜比例的平衡,酸味不宜过浓,以免破坏食欲。建议加入适量糖,使酸味口感更柔和。例如,糖醋排骨、酸甜汤等。
- 咸鲜味: 咸鲜味通常用于鱼类、肉类以及一些蔬菜类。咸味需适中,以免过咸影响食欲;鲜味可以突出食材的鲜美。调配时,可用鸡精、味精等调味品,或者通过烹调过程中的出汤来增强鲜味。例如,清蒸鱼、红烧肉等。
- 麻辣味: 麻辣味则需要辣椒等刺激性调味料来实现。辣椒的种类以及用量需要根据个人口味进行调节。调配时,要注意辣椒与其他食材的搭配,避免过于刺激。例如,麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
- 酱油味: 酱油味适用于各种肉类菜肴和一些家常菜。不同的酱油种类(生抽、老抽、甜面酱等)会有不同的味道,需要根据菜肴搭配。调配时,建议控制酱油的用量,以免掩盖食材本身的风味。例如,酱牛肉、酱香排骨等。
- 香辣味
- 鲜甜味
- 微苦味
- 浓郁咖喱味
- 醇厚番茄味
- 爽口酸梅味
- 浓郁海鲜味
- 醇香蘑菇味

烹饪的精髓在于味觉的平衡与和谐,不同菜肴的味型,源于各种食材的特性,以及巧妙的调味配比。本文将探讨菜肴的36个味型,并深入分析其调配技巧。
味型的分类
菜肴的味型可以从不同的角度进行分类,例如按照基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)、调味料类别、菜肴的烹饪方法等。本文将结合实际应用,将36个味型归纳为以下几个大类:
味型示例及调配技巧
以下列举部分味型,并探讨其调配技巧:
36味型详解 (部分举例)
为了更好理解,这里列举部分36种味型的示例:
味觉平衡与协调
菜肴的味觉平衡与协调至关重要。调配时,要根据不同食材和菜型的特点,合理运用各种调味料,将食材的鲜美与调味料的味道完美融合,达到最佳味觉体验。
例如,在制作一道菜时,需要考虑酸、甜、苦、咸、鲜等多种味觉的平衡。酸味可以中和油腻感,甜味可以柔和口感,苦味可以提升菜肴的层次,咸味可以突出食材的鲜美,而鲜味则是关键,可以提升食欲和味觉感受。
实际应用与菜谱创新
掌握36个味型的调配技巧,能够帮助厨师创造出更多独特的菜肴,满足不同人的口味需求。根据不同食材、烹饪方法以及个人喜好,大胆尝试不同味型的组合,可以开发出更多新菜式。
通过不断练习和实践,我们可以更加精细地控制各种调味料的使用,从而创造出更加美味可口的菜肴。例如,可以将传统菜肴融入现代元素,尝试不同味型的组合,从而形成新的菜式。
结语
理解和掌握菜肴的36个味型及其调配技巧,对于提升烹饪水平至关重要。希望本文能够为读者提供一些有益的指导,激发创造力,让烹饪成为一种乐趣。
说明:文章提供了一个框架,可以根据实际需要补充更多细节。针对每个味型可以添加更具体的例子,例如具体的食材搭配、调味比例等。可以添加图片,更生动地展示菜肴的味型。可以加入一些专业的烹饪术语解释。可以提供一些菜谱,让读者更容易理解和应用。这是一个初步的HTML格式文章,您可以根据需要进行扩展和润色。 例如,添加更多味型详解、菜谱、图片等,使文章更完整和具有指导性。 记住,为了更佳的SEO优化,文章需要更结构化的标题、段落和关键字。川菜传统24味型详解和36种烹饪方法有有哪些
第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类ee69d为辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。 如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。 特点是咸鲜微辣。 如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。 如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。 特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。 如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。 特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。 如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。 用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。 特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。 特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。 如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。 特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。 如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。 糖醋青笋丝等。 荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。 特点是咸味为主,略带甜酸。 如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。 特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。 如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。 特点是甜香。 如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。 特点是咸鲜味麻,葱香味浓。 一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。 特点是各味兼备,麻辣味长。 一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
川菜二十四种味型
川菜二十四种味型分为三大类,如下:一、麻辣类味型:麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。 特点:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。 如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 二、辛香类味型:蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。 特点:主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制,特点是辛中带辣,辣中带香。 三、咸鲜酸甜类味型:咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。 特点:主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。 扩展资料:川菜的24种味型,虽然分为三大类,但是每一味型都各具特色,常吃的有以下几种:麻辣味型:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。 糊辣味型:以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。 特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。 芥未味型:以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。 特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。 甜香味型:以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。 特点是甜香。 椒麻味型:主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。 特点是咸鲜味麻,葱香味浓。 一般为冷菜。
川菜共有几个味型、
味型大概1:鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味麻辣鲜香,就是川菜特点,麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世,流传有“一菜一格,百菜百味”的佳话。 提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一小部分,据权威的数字证实,川菜的公认味型有23种,加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。 有“吃在中国,味在四川”之说,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂。
川菜有多少个基本味型
其基本味是:咸、甜、麻、辣、酸五个;而复合味则是由两个或两个以上的基本味组合而成,有:家常、鱼香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸鲜、椒盐、蒜泥、姜汁、麻酱、酱香、煳辣、红油、咸甜和现在出现的茄汁共二十四种味型。
川菜入门!24味形!36烹饪方法?
炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等. 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种. 焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上. 炖 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味. 蒸 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种. 氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法. 煮 煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法. 烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料. 炝 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌 腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌. =!n.!C T拌 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. +[N=&2aO%k烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味. >drs+V/S卤 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法. jA1Pk)1L<冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法. )O;aVHP_T拔丝 拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. R32TWYyF;蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. WJZC_I{熏 熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷 卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
菜的味型有几种
酸甜苦辣咸
川菜凉菜一共有多少味型
展开全部1. 红油味:盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油2. 椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油,将香葱叶与花椒剁细(可淋油或不淋油)3. 怪味:花椒末(自制)盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放(酸甜麻辣咸鲜香)4. 鱼香味:盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末5. 麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻这五个,这是我学习的时候上课做的笔记,相信我就是在四川学的,肯定得到的也比较好嘛.
川菜各种味型有哪些菜,麻、辣、甜、咸、酸、苦分别有那些菜?每个味型多写几个菜名 谢谢
川菜 大致有24个味型 麻辣、红油、胡辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪味、 蒜香、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、糟香等、咸鲜、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝、糖醋。 还有很多复合型 味道比如胡辣咸鲜味。 至于菜名如果你会吃得话 看下这24个大得分类 应该知道哪些菜!
川菜所有味型的做法
如何做出川菜的7种经典口味 川菜的味相当丰富,号称百菜百味。 其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。 调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。 现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 1.鱼香味: 葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。 调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。 色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。 可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2.麻辣味: 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。 为取麻味,还可加些花椒粉。 (油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。 特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。 可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3.辣子味: 四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。 调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。 特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。 可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。 4.陈皮味: 花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。 煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。 口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5.椒麻味: 葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。 制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 特点是麻香鲜咸。 可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6.怪味: 四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。 制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。 特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。 可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7.酸辣味: 辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。 制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。 后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。 前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。 用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
菜分几种口味
菜肴的味型有很多种。 如川菜就有麻辣、鱼香、酸辣、咸鲜,椒麻、五香等等六七十种味型。 比较常见的菜肴味型,参考如下:一、咸鲜昧型主要以精盐、味精调制而成,可酌加酱油、白糖、麻油及姜、胡椒粉等。 特点是咸鲜清香。 调制时,注意成味适度,突出鲜味。 二、椒麻昧型主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、麻油、冷鸡汤等。 特点是椒麻辛香,味咸而鲜。 用于冷菜。 三、香咸昧型香咸味型与咸鲜味型相似,调制时应以香味为主,辅以成鲜。 四、椒盐味型椒盐昧型以精盐、花椒、味精调制而成。 特点是香麻。 调制时要注意花椒末与盐按1:4的比例配制。 用于热菜。 五、五香味型用料有香料、精盐、料酒、姜、葱等。 所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒等。 特点是浓香馥郁,口味咸鲜。 广泛用于冷菜,热菜也可用。 扩展资料川鲁粤淮(扬),浙闽湘徽-八大菜系1、 川菜川菜以成都菜为正宗,包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜 合川菜等,富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一格,百菜百味的美誉。 烹饪时特别讲究火候,以小煎、小炒、干烧、干煸见长。 用三椒,和鲜姜,故味重以麻辣酸香。 著名的菜肴有:回锅肉、宫宝鸡丁、麻婆豆腐等。 2、鲁菜鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成。 其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。 菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。 著名的菜肴有:九转大肠、德洲扒鸡等。 3、粤菜粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成,它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格,口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆,擅长煎、炒、烧、烩、烤等,调味爱用蚝油、 虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露,颇具特色。 菜肴色彩浓重,滑而不腻。 以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 著名的菜肴有:盐火局鸡、冬瓜盅、文昌鸡、烤乳猪等。 4、淮扬菜(也有叫苏菜)起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜并称为南食。 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四地菜系为代表而构成的。 其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。 烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。 烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型。 苏州菜烹制鱼虾蔬果见长,善用煮、炸,色调浓重,口味偏咸,常用葱、姜、蒜、辣椒作为调味。 扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,以鸭制的菜肴负有盛名。 著名的菜肴有:盐水鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。 5、浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。 特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 著名的菜肴有:叫化童鸡、东坡肉、西湖醋鱼等。 6、闽菜起源于福建省闽候县。 它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。 其特点是色调美观,滋味清鲜。 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨等,其中糟最具特色。 由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等,多以海鲜为原料烹制各式菜肴。 著名的菜肴有:佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼等。