非遗美食酸菜鱼 (非物质文化遗产酸菜)

酸菜鱼，作为一道极具地方特色的菜肴，不仅在味觉上带来独特的享受，更承载着地方的文化底蕴和传承。其中，尤其值得一提的是作为核心食材的“非物质文化遗产酸菜”。本文将深入探讨酸菜鱼的制作技艺及非物质文化遗产酸菜的精髓，展现其文化内涵和独特魅力。

酸菜鱼的起源与发展

酸菜鱼的起源可以追溯到中国南方某个地方，在漫长的历史演变中，不断被改良和创新，最终形成了今天我们所熟知的美味。早期酸菜鱼的制作方法较为简单，主要以酸菜和鱼肉为主，辅以一些简单的调味料。随着时间的推移，人们逐渐探索出更多不同的烹饪技巧和调味配比，从而使酸菜鱼的口味越来越丰富，逐渐成为当地特色美食。如今，酸菜鱼已经成为许多餐桌上不可或缺的美味佳肴，更被许多人视作一种文化象征。

非物质文化遗产酸菜的精髓

酸菜鱼中最重要的食材之一，便是“非物质文化遗产酸菜”。酸菜的制作工艺复杂而独特，需要讲究原料、发酵时间、腌制环境等诸多细节。这种传统工艺不仅需要丰富的经验，更需要对环境和季节的深刻理解。不同的地区，酸菜的制作方法略有差异，但共同点在于其对传统技艺的传承。

这其中，盐的用量、发酵时间和环境温度都直接影响着酸菜的品质，酸度、口感和营养价值都会随之变化。正是这种对工艺的精准把控，才造就了酸菜鱼的独特风味。

酸菜鱼的制作技艺

酸菜鱼的制作技艺需要精湛的刀工、火候的掌控和调味技巧的运用。好的酸菜鱼，在于鱼肉的鲜嫩和酸菜的酸香完美融合。鱼片切得薄而均匀，能够最大程度地保证鱼肉的口感；酸菜的火候控制也需要经验，避免酸菜过烂或过硬。调味料的配比也需掌握平衡，使其酸、辣、鲜的味道相互协调一致。

酸菜鱼的文化内涵

酸菜鱼不仅是一道美食，更承载着深厚的文化内涵。它代表着当地人民对生活、对美食的热爱和精湛的技艺。在家庭聚餐或朋友聚会中，酸菜鱼更是不可或缺的美食，代表着欢聚和分享。

酸菜鱼的制作和传承，也关乎着地方技艺的传承和文化认同。对现代人来说，酸菜鱼不单单是美味，更是对传统文化的珍视，也是在舌尖上体验文化传承的窗口。

现代酸菜鱼的创新

随着人们对健康饮食的重视，酸菜鱼的制作方法也在不断创新。例如，使用更健康的食材，减少油脂的摄入；或者改良调味料的配比，降低辛辣程度，增加营养元素等。这些创新，让酸菜鱼更加贴近现代人的饮食需求，也展现了中华传统美食的包容性和生命力。

结语

酸菜鱼，作为一道非遗美食，其独特的香味和口感深受人们喜爱，它不仅是味蕾的享受，更承载着浓厚的文化底蕴和传承。希望通过本文的介绍，能够让更多人了解酸菜鱼背后的文化内涵，以及在品尝美食的同时，也能感受到传统文化的魅力。

酸菜鱼行业的劣势

如果单凭数据就下断言，这似乎不太客观，只看数据的分析不过是纸上谈兵罢了，我们还得深入这个品类的江湖去找寻一些数据背后的洞察。 比如说酸菜鱼是怎么火起来的，它当下还如过往一样火吗？它的品类文化与发展基石是什么？目前的发展是否遇到了歧路？这条歧路又该如何前进等。 1)、酸菜鱼品类的热度多以单品快餐为主，这是优势还是劣势？我们发现了酸菜鱼品类的多个问题，一是酸菜鱼品类多以快餐、简餐为主，多数正餐还停留在苍蝇小馆级别的建设，多数快餐品牌基本还是区域品牌；二是酸菜鱼的品类热度远大于旗下品牌热度，这也意味着，酸菜鱼品类其实还没有真正的品类霸主出现(人们的关注度在于品类而非在于具体的品牌)。 餐饮情报创始人张凯亮告诉我们，从已有信息看，近几年出了很多主要以外卖为核心的酸菜鱼低客单加盟店，且基本都是纯单品品牌，这表明酸菜鱼品类已经从一个菜品长成一个大单品品类，按此路径看，单一产品撑起一个品类已成定局，如小龙虾、牛蛙等，我们可以推测，中餐可能还有很多可以沿此套路走的单一产品，这也将是后进从业者的一大机会。 此外，张凯亮还表示，酸菜鱼快餐、简餐的发展速度与体量近些年已远超酸菜鱼正餐，这表明酸菜鱼品类的工业化程度已经很高了，随着未来的进一步优化，比如说鱼的切割、去骨、保鲜、运输技术等的升级，这对复杂的餐饮业而言也是一件好事儿。 2)、快餐化模式催生了酸菜鱼的拐点“快餐化”确实成了酸菜鱼品类的一大拐点。 成立于2017年的鱼你在一起不到两年就开出了千余家门店，2016年之后，酸菜鱼从一道菜长成了一个大品类，由于打开了快餐的口子，酸菜鱼品类的盘子就像奇点大爆炸一样，其边际一直在增长。 对于酸菜鱼品类的类别之分，我们不能像过去一样仅是将之分为酸菜鱼菜系和酸菜鱼快餐这两大部分。 从市场看，酸菜鱼起码可以分为两大模式、六大类别。 在正餐类别中，一是有家酸菜鱼之类的半正餐门店，走的是酸菜鱼单品加其它中餐小炒的模式，但有家酸菜鱼旗下产品并未统一，有的是现杀的黑鱼，有的是料包龙利鱼。 二是将酸菜鱼当成配角类的正餐门店，如江浙菜、重庆菜门店，典型如九锅一堂等。 三是新兴酸菜鱼门店，典型如太二酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼等。 在快餐类别中，渝是乎提供了鲈鱼和龙利鱼两种选择，走的是酸菜鱼、小吃、饮品的组合类新快餐模式。 鱼你在一起则将酸菜鱼做出了冒菜的感觉，顾客可以在酸菜鱼中加配菜，或者单点其它小吃。 奈哥老坛酸菜鱼在品牌调性上则和太二相近，但由于走的是快餐模式，目前奈哥的门店数已超过了太二。 有趣的是，酸菜鱼品类下90%的门店仍处于粗放式发展阶段，90%为不过1到3家的门店以及不到3年发展期的品牌。 3)、拐点带来的问题：品牌布局要快还是要稳？太二酸菜鱼正餐做的不错，为什么不进入快餐？我们看到，奈哥老坛酸菜鱼踩着太二的脚步进入了快餐品类，目前其门店数已跑到了太二前面，光看发展速度，这有一种逆袭的感觉。 但是，这能表示酸菜鱼品类就将一直火下去吗？九锅一堂给出的答案是NO！2019年，九锅一堂已经将重心转移到重庆家常菜一类，其创始人周建军告诉筷玩思维，酸菜鱼品类确实在走下坡路。 九锅一堂在和全国商业地产接触的时候，地产方告诉周总，目前做酸菜鱼的品牌实在太多了，一个商场也不可能招多个同品类的餐厅，这搞得多数地产商近期都很抵触酸菜鱼这一品类。 周建军表示，市场竞争就是这样，当一个品类有钱赚的时候，大家都一窝蜂地挤进来，等潮水褪去，大浪淘沙之后，市场只会留下一些在食材方面用心的品牌，但即使如此，酸菜鱼品类的市场份额也肯定会大幅萎缩。 对于食材的坚持，周建军表示，正餐的成本相对高些，比如说九锅一堂选用的酸菜有非物质文化遗产的标签，鱼用的是黑鱼片，汤是用鲫鱼熬出来的，这便是九锅一堂为什么能做酸菜鱼正餐的原因。 酸菜鱼品类的正餐和快餐是两条不相交的平行线，虽然其打法不同、逻辑不同，但也不是说正餐要慢而快餐就要快，渝是乎创始人王勇认为，所有产品都是有天花板的，任何菜品对于当下餐饮人来说基本是没有门槛的，老板不能只是把酸菜鱼当成一道菜，而应该将之做成真正的品牌。

金陵酸菜鱼怎么做

材料：酸菜、草鱼配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉[烹饪过程]准备阶段1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。 （不宜切断）4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。 （如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。 （此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。 ）6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。 （可放置一会效果更佳）9、 酸菜………翠花，上酸菜。 。 。 。 一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状10、 山辣椒。 将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。 然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。 可用小勺舀少许汤尝试。 （鸡精略多）13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。 （注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。 ）15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。 这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

江苏酸菜鱼怎么做

一 先是买回来的草鱼，体重１３９８ｇ二 洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜三 鱼洗净剪去鱼鳍四 然后切成段五 用手压住鱼段 另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置 及时调整行刀的方向六 抱歉 非专业人员 不会整鱼拆骨 只有一段段来了 鱼头对切 片下的鱼肉 还有剩下的鱼骨七 把片下来的鱼横放 沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下 每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方 不要搞翻了 不然煮出来鱼片会碎的八 取一个鸡蛋 左右手倒一倒 控出蛋清备用九 鱼骨切成段 和鱼片鱼头一起放入盆中 加盐及料酒搅拌 再放入蛋清抓拌均匀 静置20分钟十 从超市里买的四川酸菜 我超爱吃酸菜鱼里的酸菜 所以则是两包的十一 将酸菜切碎十二 锅中放油烧热 最好是大油 不过为了 还是用普通的油做吧 倒入切好的酸菜翻炒十三 加入水/高汤烧开十四 先放入鱼头和鱼骨 小火炖煮5-7分钟十五 下入其他的鱼片 大火2-3分钟十六 放入盐 胡椒粉 花椒粉 味精等调味 一锅美味的酴菜鱼就大功告成了

酸菜鱼怎么做?

四川----酸菜鱼的做法我的做法是：原料：老酸菜、草鱼（鲤鱼，鲫鱼刺太多），葱姜蒜，干辣椒，胡椒粉，花椒，泡野山椒，菜籽油。 鱼，你爱怎么切怎么切，可以大块的，也可以切片。 切好放盐腌着（这里时间不用多长，准备其他配料的时间就可以）。 锅内烧热油（油稍微多一些），放入花椒，干辣椒，出辣味（喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉），放入葱姜蒜爆锅，倒入酸菜，野山椒爆炒，放入鱼，加水，盐 煮（水的量看你乘鱼的容器，要刚好淹过鱼块）。 鱼熟，就可以起锅，放入味精，胡椒粉。 OK。 个人觉得多煮一会儿好吃。 油要多一些，出锅时油要能在汤上形成一层油层，这样才好吃。

东北酸菜怎么吃？

酸菜的吃法： 酸菜，是东北居民冬季喜食的腌渍菜。 身处他乡的东北人，把酸菜视为具有代表性的家乡菜。 近几年，南方人也像东北人吃南方风味菜一样，开始品味东北风味酸菜，但对酸菜如何吃却很生疏。 历来酸菜作为家渍菜，不登大雅之堂，吃法也很简单，比较熟悉的吃法和做菜种类，只有氽白肉，氽丸子，涮火锅，炒酸菜粉，做饺陷等几种。 近两年，利用生物技术，以接菌发酵工业化生产工艺加工的发酵酸菜，由于其质佳味正，无家渍酸菜所生的有害物质，采用真空包装，保质期长，食用和贮藏方便，深城市居民欢迎，并且开始进入中高档饭店，成为宴席上的一道风味菜肴，引来众多顾客。 以市场出售的半成品酸菜丝加工的菜也开始多样化，不仅可以制汤，炒菜熟吃，也可凉拌，炝拌做成冷菜；东北酸菜炖鱼酸鲜爽口，风味独特；紫兰辣子酸菜味道更美，别具一格，以酸菜同若瓜，辣椒，甜味菜配伍，加工成酸甜若辣四味菜，更具文化内涵，在聪明的厨师及灵巧的家庭主妇的手里，以东北风味酸菜为原料菜能创制更多种类的风味菜，丰富我国的饮食文化。 纯种接菌制作的发酵酸菜，一般酸菜较高（PH值在3.5以上）若不喜欢吃酸的，开袋后可在水中浸泡一会，降到适宜酸度时捞出，再加工做菜。 具体怎么做，看你想做什么了，楼上的那几种做法如下：

酸菜鱼的做法：（酸菜鱼的主料辅料）鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （关于克数，你老做饭，要摸一下应该没问题）（酸菜鱼的制作方法）酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 （酸菜鱼的工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。 武火熬鱼，才能出白色奶汤。 泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鸭肉汤用料：酸菜1/2斤，鸭1/2只，姜3片，盐作法：1、酸菜洗净切片。 2、鸭洗净切块，氽汤去腥。 3、煲内加水煮开，加入鸭、姜用大火烧开4、放入酸菜中火煲三十分钟（有时间的话多煲会吧，）。 加调料即可。 酸菜炖排骨原料：猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。 配料：葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精做法：1、先将排骨剁成小块，只取中间的小排骨，两头的大骨头不要（留着熬汤，扔掉太可惜啦）。 过开水烫去血沫。 买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。 土豆去皮切大块。 粉条用热水泡软。 葱姜切沫。 2、在烫排骨的过程中，可准备配料。 在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。 3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。 倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。 翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条，加小碗中配好的料。 再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。 十分钟后，就可以出锅啦。 注意炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。

猪肉酸菜炖粉条材料：酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。 做法：1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。 转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。 粉条泡温水至软备用。 如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。 2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。 `3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。 酸菜炒牛肉原料：牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。 制作：1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。 2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。 3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。 4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。 5、注意有些调味料在调配中一定要适中，避免过多使用。 特点：酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。 酸菜冻豆腐[原料]冻豆腐200克、海米30克酸、酸菜150克、食盐适量、粉丝50克、香油适量、香油10克、香菜10克[制法]1、将冻豆腐用温水泡开，洗净，挤净水分，切成块。 2、酸菜洗净切成横丝。 香菜洗净切成1.5厘米的段。 海米用温水泡开。 3、将锅中的水烧开，放入粉丝，待粉丝煮到八成熟时，放入冻豆腐块、酸菜丝，待煮熟后，放入香菜段，淋入香油，放进食盐、味精搅匀，盛进汤盆中即可

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重庆酸菜鱼怎么做才好吃。。？？

正宗酸菜鱼做法一、先是买回草鱼二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜三、鱼洗净剪去鱼鳍四、然后切成段五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向 。 六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。 鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨。 七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~~！十、从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料。 十一、将酸菜切碎十二、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。 十三、加入水/高汤烧开。 十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ ！十五、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

酸菜鱼怎么弄才好吃?

用料： 活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。 脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 特点： 色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。 以下方法差不多 1 :先是买回来的草鱼，体重约1500G左右即可 ●2 :洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜 ●3 :鱼洗净剪去鱼鳍 ●4 :然后切成段 ●5 :用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向 ●6 :抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。 鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨 ●7 :把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 ★此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！ ●8 :取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用 ●9 :鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ ●10 :从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料 ●11 :将酸菜切碎 ●12 :锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ●13 :加入水/高汤烧开 ●14 :先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ ●15 :下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ ●16 :放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

怎么样才能做出绝版酸菜鱼？

美味酸菜鱼DIY详细图解一、先是买回来的草鱼二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜三、鱼洗净剪去鱼鳍四、然后切成段五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟十、从超市里买的酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的十一、将酸菜切碎十二、锅中放油烧热，最好是大豆油，不过为了....是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒十三、加入水/高汤烧开十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~十五、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!

酸菜鱼到底应该怎么做

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。 大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。